Priset är skillnaden
Här är en härligt lyxig nyårsdessert med ljuvliga smakkombinationer och några utmanande steg, signerat Andréa Brändström. Välj hur du vill servera desserten, på tallrik eller i glas. Alla delar går att förbereda i förväg så börja i tid inför servering!
Macarons
90 g äggvita 45 g strösocker 90 g florsocker 90 g mandelmjöl 2 msk kakao 120 g florsocker Pastafärg
Förbered plåtar med bakplåtspapper och en spritspåse med rund tyll. Snurra precis ovanför tyllen och sätt ner spritspåsen i en smal bunke, dra spritspåsen över kanterna. Sätt ugnen på 125 grader.
Mixa mandelmjöl och 120 g florsocker snabbt i en matberedare eller med stavmixer, men inte för länge för då blir det mandelsmör. Vispa upp äggvitorna till skum börjar bildas, tillsätt försiktigt strösockret och sedan florsockret. Vispa i 2 minuter till en fast maräng. Blanda ned kakaon i mandelmjöl- och florsockermixen, och börja vända ned de torra ingredienserna i marängen, lite i taget. Fortsätt vända runt och skrapa av smeten till du får en fin rinnande konsistens. När du håller upp slickepotten ska smeten rinna av i ett band, utan att brytas av.
Fyll spritspåsen med smeten och börja spritsa ut dina macarons i önskad storlek. Spritsa klart en plåt och banka ned den i bänken för att få ur luftbubblor ur macaronsen. Grädda i ca 15-20 minuter beroende på storlek och ugn och spritsa nästa plåt (receptet ger ungefär två fulla plåtar med mellanstora macarons). De är klara när de kan lyftas från bakplåtspappret utan att botten går sönder, grädda dem hellre lite för länge än för kort tid.
Låt skalen svalna på plåten och lägg sedan i lufttät burk. Förvara i frysen tills det är dags att montera ihop dem.
Chokladmousse
150 g mjökchoklad 3 äggulor 3 dl grädde
Förbered silikonformar om du vill göra en dessert på tallrik, eller rengör glas att servera desserten i. Smält chokladen över vattenbad eller försiktigt i mikron. Låt svalna något. Vispa ihop äggulorna och vispa ned i chokladen. Fortsätt vispa till en blank och smidig chokladsmet.
Vispa försiktigt upp grädden tills den blir lite toppig och härligt fluffig. Lägg i en klick grädde i chokladsmeten och vispa till en jämn kräm. Tillsätt resten av grädden och vänd runt försiktigt för att få en jämn och fluffig mousse.
Fördela moussen i silikonformarna, ett tips är att ställa formarna på en liten bricka och ställ in i frysen. När de stelnat är det bra att täcka dem med plastfolie! Monteras desserten i glas förvaras de i kylen och kan göras någon dag i förväg. Se till att de inte tar smak av något som står i kylen.
Passionsfruktscurd
4 st passionsfrukter 2 st lime, saft och skal 1 dl socker 25 g smör ½ msk maizena 1 äggula 1 ägg
Lägg fruktköttet från passionsfrukterna, skal från två lime och saften från en i en kastrull. Tillsätt socker och smör och låt koka upp. Sila blandningen i en bunke och pressa under tiden saften från den sista limen i en bunke och blanda med maizenan. Vispa ned blandningen i uppkoket. Vispa ihop äggen och rör ned i passionsfrukstblandningen, häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning tills curden tjocknar. Häll över i en bunke eller spritspåse (sila igen om du önskar) och ställ i kylen för att svalna. Curden kan förberedas några dagar i förväg och håller sig ungefär en vecka i kylen.
Passionsfruktsganache
2 st passionsfrukter, fruktkött och saft 80 g grädde 20 g glykos 200 g vit choklad
Väg upp chokladen och hacka chokladen, lägg i en bunke. Gröp ur passionsfruktsköttet och sila bort kärnorna. Lägg fruktkött och saft i en kastrull tillsammans med grädde och glykos, låt koka upp. Slå den varma vätskan över chokladen och låt vila i 5 minuter. Mixa sedan slätt med stavmixer och täck med plastfolie direkt på ganachen. Låt svalna i rumstemperatur. Ganachen används sedan till att fylla macaronsen och om man vill till att spritsa ut på tallrik eller ett eget lager i glaset!
Brynt smör-kaka
75 g brynt smör 75 g äggvita (ca 2 st) 75 g florsocker 30 g mjöl (1/2 dl) 30 g mandelmjöl ½ tsk bakpulver ½ tsk salt
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn smöret på medelvärme tills det slutar bubbla. Ta av från plattan och låt svalna till ca 50 grader. Blanda alla övriga ingredienser i en bunke och tillsätt smöret när det svalnat. Häll smeten i en bakplåtpappersklädd brödform eller en springform. Grädda i ca 12 minuter. Låt svalna och stansa eller skär ut önskad form.
Maräng
75 g äggvita 1 ¼ dl strösocker
Sätt ugnen på 100 grader. Blanda äggvita och strösocker i en ren, värmetålig bunke (använd gärna en rostfri bunke!). Sätt bunken över vattenbad och värm marängsmeten till 60-65 grader. Ta av från värmen och vispa upp till en fast och blank maräng, det tar ca 7-10 minuter. Bred ut ett tunt lager marängsmet på en bakplåtspappersklädd plåt och grädda i ca 60 minuter tills du har en spröd och härlig maräng. Förvara marängen i en lufttät burk.
Serveringsdags!
På tallrik – planera upplägget och vilken tallrik/fat du ska använda. Använd spritspåse för att spritsa ut curd och ganache och lägg upp den frysta moussen direkt från frysen. Låt sedan stå i rumstemperatur ca 15 minuter alternativt i kyl 30-60 minuter för att tina moussen.
I glas – När moussen stelnat, spritsa på ett lagom lager av passionsfruktscurd, lägg på brynt smörkakan och avsluta med ett tunt lager ganache. Smula över marängen, spritsa lite curd och ganache och lägg sedan en macaron på toppen. Dekorera gärna med oxalis, mynta eller citronmeliss.
Om Andréa
Andréa Brändström ÄLSKAR att baka. Hon vann Hela Sverige bakar 2017, och är också aktuell med bakprogrammet ”Festligare Fika” på kanalen Godare. Vill du läsa mer om Andréa, hitta fler recept eller varför inte köpa hennes bok fylld av favoritrecepten? Allt det hittar du på fikerian.se